資格

製菓衛生師

製菓衛生師というのは、法律上は「都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業に従事する者をいう」と定義されています(製菓衛生師法第2条)。資格がない人には名称の使用が許されない名称独占資格です。

製菓衛生師の資格を取得するためには、製菓理論や実技だけでなく食品衛生学を学ぶ必要があります。つまり製菓衛生師は食品衛生についての専門家でもあるので、飲食店を開業するときに必要になる食品衛生責任者の資格を申請するだけで取得することができます(通常は講習会を受講する必要があります)。

製菓衛生師になるには

製菓衛生士になるためには、都道府県で実施されている製菓衛生師試験に合格し、免許申請を行う必要があります。

試験には受験資格があり、都道府県知事が指定する製菓衛生師養成施設で1年以上製菓衛生師として必要な知識と技術を学ぶか、2年以上菓子製造業に従事する必要があります(過去に2年以上の従事経験があればよく、受験時に菓子製造業に従事している必要はありません)。

製菓衛生師養成施設には、製菓専門学校、短大の製菓衛生士養成過程などがあります。また、2年以上の菓子製造業の実務経験には、食品衛生法で規定する菓子製造業の許可を取得している営業施設での従業経験が必要であり、飲食店営業の許可を得た施設での菓子製造は含まない、アルバイト・パートは原則として含まない(1日6時間以上かつ週4日以上は含まれる)、菓子製造業に従事していた場合でも、菓子を製造する過程に従事せず、運搬や配達、食器洗浄などに従事していた場合は含まないなどの規定があります。詳細は、受験する都道府県の担当部局に問い合わせてください。

試験の内容

試験科目は、1.衛生法規(法制大意、衛生行政概説、製菓衛生師法概説、関係法規大意)、2.公衆衛生学(公衆衛生学の概要、環境衛生、疾病の予防、労働衛生)、3.食品学(食品学の概要、食品の変質とその防止、食品の生産と消費)、4.食品衛生学(食品衛生学の概要、食中毒、食品添加物、食品汚染有害物質、衛生管理)、5.栄養学(栄養学の概要、栄養の働き、栄養生理、栄養摂取)、6.製菓理論及び実技の6科目です。

「製菓理論及び実技」の製菓実技については、受験者が和菓子、洋菓子、製パンから1分野を選択します。なお、製菓実技及び実務については、菓子製造技能士一級または二級の合格者は申請により免除になります。

問題数は計60問で、4肢択一方式です。

試験の合格率など

全科目の合計得点が満点の60%以上で合格です。ただし、平均点を著しく下回る科目が1科目でもあった場合には不合格となる場合があります。

都道府県単位で実施される試験なので、合格率は受験する都道府県によって異なりますが、平成28年度の東京都の場合、受験者数999名に対して合格者は817名で、合格率は81.8%です。専門学校などには、合格率100%を謳っているところあり、難易度はあまり高くありません。

今後の展望

製菓衛生師は、この資格がなければパティシエや和菓子職人になれないといった性格の資格ではありません。製菓学校に通うことで受験資格を得ることができますが、先に洋菓子店などに就職して実務経験を積むことで受験資格を得ることもできます。そのため、どうしても取得しておかなければならない資格というわけではなく、必要性を感じたら受験すればいいともいえます。

もっとも、製菓衛生師は、将来自分のお店を持つような場合には有用な資格です。こういった希望がある人は、早めに取得しておくとよいでしょう。

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